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純米大吟釀清酒
Dassai Beyond
Junmai Daiginjo Sake
酒精度：16%vol
精米步合：不公開
原料米：山田錦
生產廠商：旭酒造株式會社
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品牌介紹
酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺，變身成小孩追越至本村?！顾苑Q為獺越（出處：地下上申）。由此取地名一字命名為「獺祭」。獺祭的詞義也有，河獺會將捕獲的魚貝排在岸上，猶如祭典一般。也引申為作詩文時排列許多參考資料的情景。
工藝與傳統(tǒng)
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米粒在搬進酒廠前會歷經長80小時的精米，并會因為長時間的磨擦熱而導致水分的非常度喪失。要讓米粒在自然的狀態(tài)下讓水分回到原來的水準需要花費一個月以上的儲存時間，之后才正式進入洗米的工程。為了讓洗米后的米粒含水量變動率控制在0.3%以下的水準，使用一般只用在釀造大吟釀時的技術，花費大量的時間及人力用人工手洗。如果用機器洗的話只要三分之一的人力，時間也只要六分之一，但就算是新型的洗米機也無法將含水量控制到這么精密的水準，所以旭酒造選擇用人工手洗。
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為了做出讓「醪（米、水、曲混合的發(fā)酵物）」在長達45天的發(fā)酵期間內持續(xù)維持酵素力量的蒸米，必須把米粒蒸成每粒都外硬內軟，因此傳統(tǒng)的日式蒸鍋技術便非常重要。將米下鍋及挖出蒸米都是非常耗費勞力的作業(yè)，但旭酒造為讓蒸出的米粒達到理想目標而選擇使用人工作業(yè)。
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曲米負責在發(fā)酵過程中持續(xù)供給酵母菌適量的葡萄糖以控制發(fā)酵速度的快慢，可說是在造酒工程中重要的部分。所以自古以來便有「一曲二酛」的說法，可見其重要地位。為了制出好的曲米，必須要依靠完全把握米粒狀況的職人之手，施以時而溫柔時而激烈的做法。機器無法感受到人透過五感及經驗所把握的信息，所以我們才采取人工制作。而且因為曲菌是生物，在其歷經兩晝夜半的制曲期間中，須不分晝夜持續(xù)作業(yè)。所以不管是深夜還是清晨都必須施以必要的操作。一但操作者的緊張感中斷便告失敗。旭酒造是以四位操作者交互輪班負責，如果到酒廠時看見紅著眼上班的員工，可能他就是已經熬了一夜的操作者。
清酒知識
什么是“精米步合”？
純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低于 50％，屬高檔別，是清酒中的絕品；
大吟釀：精米步合低于 50％；
純米吟釀：由純米釀造，精米步合高為 60％；
吟釀：精米步合高為 60％；
特別本釀造：精米步合60%以下，含米、米曲，釀造過程中添加了釀造酒精，常溫發(fā)酵而成，可媲美吟釀酒級別；
本釀造：可加入少量釀造酒精來調節(jié)香氣和味道，精米步合 70％ 以下即可；
特別純米酒：精米步合60%以下，用米和米曲釀造的酒，釀造過程中不添加酒精，相對于“純米酒”來說要有更特別的風味、香氣或色澤。
純米酒：單用大米、米曲和水制成，精米步合 70％ 以下即可；
普通清酒：對精米步合沒有特殊要求，不過一般約為 70%。這種酒的香味不太突出，口味因產地而異，在產量上則類似于葡萄酒中的餐酒，大多非常高。
清酒的飲用方法
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